コールドスイートニングとは-ジャガイモのコールドスイートニングを防ぐ方法

冷たい甘くされたポテトは大したことではないように聞こえるかもしれませんが、それはおそらく寒い甘さが何であるかを知らないためです。冷製甘味の原因と、ジャガイモの冷製甘味を防ぐ方法をお読みください。.

コールドスイートニングとは?

冷たい甘くされたジャガイモは、彼らが聞こえるようなものです。ジャガイモは発芽を防ぎ、病気の広がりと損失を最小限に抑えるために低温で保存する必要があります。残念ながら、冷蔵により塊茎の澱粉はグルコースとフルクトース、または砂糖に変換されます。このプロセスは、ジャガイモの低温誘発性甘味料と呼ばれます.

寒さによる甘味が問題になるのはなぜですか？冷蔵保存されたスパッドから作られたフライドポテトとポテトチップは、加工すると茶色から黒になり、苦味があり、発がん性物質であるアクリルアミドのレベルが高くなる可能性があります.

コールドスイートニングの原因?

冷蔵甘味とは、インベルターゼと呼ばれる酵素が冷蔵中にジャガイモの糖の変化を引き起こす場合です。ジャガイモは、主にグルコースとフルクトースの還元糖で構成されます。生のジャガイモをスライスしてから油で揚げると、糖はジャガイモの細胞内の遊離アミノアジドと反応します。これにより、ジャガイモは茶色から黒になり、セールスポイントではありません.

ここでは、生化学的および分子的変化に関する研究が行われていますが、このプロセスがどのように制御されているかについての真の理解はありません。科学者はいくつかのアイデアを得始めていますが.

コールドスイートニングを防ぐ方法

ウィスコンシン州マディソンの野菜作物研究センターユニットの研究者は、インベルターゼの活性を低下させる技術を開発しました。彼らは液胞インベルターゼ遺伝子をシャットダウンします.

彼らは、液胞インベルターゼの量と得られるポテトチップの色との間に直接的な相関関係を作ることができました。遺伝子がブロックされたポテトは、通常の明るい色のポテトチップになりました。アメリカのポテトチップの状況を修正するまで休まない勇敢な魂への心からの感謝と終わりのない感謝!

庭でこれを防ぐことはまったく別のことです。最良の解決策は、ジャガイモを長期間（冷えすぎないように）乾燥した場所に保管することです。.

ジャガイモの低温甘味はあまり求められていませんが、ニンジンやパースニップなどの多くの根作物は、実際にこのタイプの貯蔵の恩恵を受け、より甘くて美味しくなります.